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浸泡用于仿手工豆腐皮机生产工作的大豆需满足哪些要求

文章来源:www.qfhylgs.com

发布时间:2018-01-31 10:16:56

仿手工豆腐皮机制作的豆腐皮不仅质感好,色泽金黄,薄如纸,而且还具有软如糯,入口软酥等口感。仿手工豆腐皮机在生产工作主要材料便是大豆,但不可盲目对大豆进行浸泡,这样会失去大豆的营养价值,所以浸泡用于仿手工豆腐皮机生产工作的大豆应满足厂家的要求,其具体浸泡要求如下文所示:


浸泡用于仿手工豆腐皮机生产工作的大豆需满足哪些要求

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大豆的浸泡有何要求?

大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3~4倍,水温对浸泡的影响最大,一般水温为5℃时浸泡24h,10℃时浸泡18h,18℃时浸泡12h,27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的温度不宜过高,否则不但大豆自身的呼吸加快,消耗一部分籽实的营养成分,且有利于微生物繁殖,导致腐败。大豆的浸泡程度应因季节而异,夏季可泡至九成,冬季则需泡到十成,浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落,手感有劲为原则。

最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,端面以浸透不留硬心(白色)为宜。浸泡大豆的用水量一般为大豆的2~3倍,以保证大豆充分吸水,水少则大豆易吸水不足,水多浪费大。

应该怎样判断大豆的浸泡度?

一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的2~2.2倍,体积增大1~1.5倍。大豆浸泡好的含水量应为60%左右。外观以浸泡水开始起泡、豆瓣平满、豆片柔软为度。若泡得不透心,则磨不细,原料利率低;如果浸泡过度,则大豆发泡,膜发软,磨浆制坯后发糟,达不到洁白细嫩,柔软有劲的要求。

检验大豆浸泡是否适度的方法是将大豆掰成两瓣,如豆瓣内侧已经基本成平面,中心部位略呈浅凹面,则是浸泡适度。若豆瓣内侧完全成平面,则浸泡过度。若豆瓣内侧有深凹陷,则浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黄色均为合适。若大豆浸泡时间过长,则会污染微生物而导致酸败,甚至造成逃浆现象,而不成豆腐。

 

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